İnsanoğlunun ateş yakmayı öğrenmesi ne kadar önemliyse, onu kontrol etmeyi öğrenmesi de bir o kadar mühimdir. Malum, ateş dumansız olmaz, işte bu mesele yani dumanın kontrolu ve tahliyesi, bence insanoğlunun ateşle imtahanının ilkiydi.
İnsanoğlu, ateşi günlük hayatının içine koyup, onunla ısınmayı ve ısıtmayı öğrendiği günden beri onsuz yapamaz olmuş. Ateşi açık mekandan, yaşadığı kapalı mekana almış, onunla aydınlanıp onunla aydınlatmış, ateşle yanmış, ateşle yakmış, ateşle eritmiş, ateşle pişirmeyi öğrenmiş ve yaşadığı kapalı mekanlarda ateşe hükmettiği alanlar yaratmış.
İnsanoğlunun içinde olmayı en çok sevdiği ve adına “Mutfak” dediğimiz bu alanlar, yeme içme kültürünün tohumlarının atıldığı ilk mekanlardı ve içindeki ateşi koynuna alan bu mekanların olmazsa olmazı ocaklar, ocakların da olmazsa olmazı da tabiî ki ateşin dumanını gökyüzüne kavuşturan bacalarıydı.
“Baca” dediğimiz, hayati önemi yüksek bu fiziki yapı elemanı, insanlık tarihindeki varlığını o günlerden bu güne sürdürüyor. Şu saydıklarımı tek tek gözünüzün önüne getiriniz. Sobalar, şömineler, fırınlar, buharlı lokomotifler, vapurlar, odun, kömür, fosil yakıt ya da doğal gaz yakarak ısıtılan evler, okullar, saraylar, iş yerleri, fabrikalar, onları bacasız düşünebiliyor musunuz?
Düşünemezsiniz, ateşin ve yanması için havanın olduğu her yerde baca da vardır ve varlıkları ateşle oynayan insanla başlar. Tarihte ne kadar geriye gidebilirseniz gidin, isterseniz mağaralardan isterseniz şaman ve kızılderili çadırlarından başlayın, İnkalara, Azteklere, Eski Mısır’a, Orta Asya ve Uzak Doğu uygarlıklarına gidin bacalar hepsinden size şapka çıkartır.
Bacalar, MÖ 80-15 arası yaşayan Romalı mimar Vitruvius’un on ciltlik mimarlık kitabında oran, ölçü ve ölçekleri ile, rüzgarı karşıladığı yönler ve bu yönlerin bacaların konumlarındaki önemi ile, anlatılmadan da geçilmez.
Gelin, biz bacalara biraz da mutfak penceremizden bakalım.
Ateşin evcilleştirilmesiyle, çiğ beslenmeden pişmiş beslenmeye doğru evrilen yeme içme yolculuğumuzda, pişirme tekniklerine bağlı olarak farklı lezzetlerle tanışmamız yeni arayışlara doğru cesaretli adımlar atmamıza sebep olunca damaklarımız daha da neşelenip şenlenmiştir.
Neşe kaynağı pişirme tekniklerinden biri de dumanla pişirme ya da tütsülemedir. Kırmızı et, beyaz et, tatlı su ve tuzlu su ürünleri ile bacaların içine asılarak başlayan bu lezzet yolculuğuna daha sonra çeşitli peynirler, meyveler, tahıllar* ve bitkiler** de katılır.
Tütsüleyerek pişirmek bugünün “Slow Cook” ya da “Uzun Süreli Pişirme” tekniğinin atasıdır ve aynı zamanda tütsülenen ürünü uzun süre saklamak için insanoğlunun bulduğu en eski yöntemlerden biridir. Meşe, Elma, Kiraz, Kızılağaç ve Amerikan Cevizi bu iş için pek rağbet görerek kullanılan ağaçlardandır.
Dumanda pişirme, soğuk ve sıcak tütsüleme olarak iki farklı yöntemle yapılır. Soğuk tütsüleme 32 C ısı da, sıcak tütsüleme ise 72 C ısı da yapılır. Soğuk tütsüleme de pişme süresi daha uzundur ve aroması daha güçlüdür.
Bizim millet olarak pek sevdiğimiz mangalda pişirme de, eğer layığıyla kömürleştirilmiş bir Trakya meşesi ile yapılırsa o mübarek meşenin isi de damakta ve genizde unutulması zor bir iz bırakır. Bir de, Balkanların tütsülenmiş kuru etini bu satırların arasında anmadan geçersek bu gece rüyamda işin erbabı bir Arnavut illaki boğazıma sarılır. Onlar ki bacalarının yaşıyla yatar isiyle kalkarmış yani ne kadar eski o kadar iyi. Derler ki; Fırtınada çatısı uçsa dert etmeyen Arnavut, o fırtınada içi is tutmuş bacası yıkılırsa kahrından yataklara düşermiş.
Gastronomi dünyamıza katkısı bu denli değerli olan bacaların, yapım teknikleri ne kadar uzmanlık gerektiriyorsa, bakımları da bir o kadar öneme haizdir ve bu önem, insanlık tarihinin en eski ve en kara yazgılı mesleklerinden birinin doğmasına sebep olmuştur. Tahmin ettiğiniz üzere “Baca Temizleyiciliği” n den dem vuruyorum. Neden mi?
İki sebebi var. Birincisi, neredeyse insanlık tarihi kadar eski bu mesleğin dünü, bugünü ve önemi ile ilgili hak edilmiş bir farkındalığın dibini eşeleyip toprağına su verelim. İkincisi ise bugünlerden itibaren ve Kasım ayının ortalarına kadar, eğer varsa içi is tutmuş kurumlu bacalarımızın bakımını yaptırmayı ihmal etmeyelim diye.
15 Ağustos – 20 Eylül 2019 tarihleri arasında yedincisi gerçekleşmekte olan Uluslararası Sinop Bienali’nin, 2006’da düzenlenen birincisi ne davet edildiğim de, şehrin sosyal hafızasında unutulmaya yüz tutmuş Gerze Horozları ve halk arasındaki yaygın kullanımıyla “ Hacıkadın Tavukları” için, tarihi Sinop Hapishanesi nin koğuşlarından birinde bir enstalasyon / yerleştirme gerçekleştirmiş, bienal boyunca şehir halkına 42.500 adet, önü Hacıkadın Tavuğu ve Gerze Horozu resimli, arkası ise onlar hakkında kısa bir bilgilendirme yazısı olan kartvizit boyutunda küçük kartpostallar dağıtmıştım.
Bu işimin merkezindeki Hacıkadın Tavukları ile ilgili olarak konuştuğum bir Gerzeli arkadaşım bana, şimdi artık ülkemize ait tek saf ırk olan bu tavuk ve horozlar neredeyse yok oldu.
Benim çocukluğumda evinde tavuk besleyen herkesin kümesinde en az bir tane Hacıkadın vardı demişti. Neden en az bir tane diye sorduğumda, bu tavuklar yılda doksan altı tane yumurtlarlar, yumurta tavukçuluğunun artması ve yumurta fiyatlarının çok ucuzlamasıyla birlikte bu tavuk ve yumurtaları ekonomik değerini kaybetti, bakanı besleyeni kalmadı, sayıları giderek azaldı ama yumurtlasa da yumurtlamasa da bir Hacıkadın tavuğu, bir Gerze horozu illaki kümeste yaşatılırdı, çünkü bu horoz ya da tavukların gözünü bir bezle kapatıp, ayaklarından bir ipe bağlayıp, bacadan aşağı sarkıtırlar ve bacaların içinde biriken kurumu hayvanın kanat çırpmalarıyla temizlerlerdi demişti.
İlk defa bir tavuğun genetik yapısı itibarı ile simsiyah olan tüylerinin renginden ötürü ve tabii ki insan hükmüyle ona böylesi bir kara yazgı ve yaşam şansı verilmesi beni o gün bu gün hem üzmüş hem de düşündürmüştür.
Kümesteki kara tavuğa böyle bir fayda ilişkisine bağlı olarak yaşam hakkı veriliyor olması eskisi kadar sık görülmese de Anadolu köy ve kasabalarında hala devam ediyor maalesef. Dünyada başka coğrafyalarda kara tavuklar baca temizliğinde kullanılıyor mu bilmiyorum ama bu mesleğin başka isimsiz kahramanlarının sanayi devrimi yıllarından önce ve sonra Büyük Britanya adasındaki küçük, çelimsiz, sıska, yetim çocuklar olduğunu söylersem istemeyerek de olsa yüreğinizi kurum bağlamış bacalar gibi karartacağımı biliyorum.
Çocukların bu işle tanışması, 1666 yılında Londra’yı neredeyse baştan aşağı küle çeviren büyük Londra yangınından sonra bina imarı ile ilgili standartların yeniden düzenlenmesiyle başlar. Yangın tehlikesine karşı bir önlem olarak daraltılan baca ölçüleri baca temizliği işinde çocukların kullanılmasının yegane sebebidir. Bu dönem, 1665 yılında başlayıp 1666'da büyük Londra yangını ile sona eren veba salgını ve yangın nedeniyle Londra halkının büyük çoğunluğunun ölüm ve yoksullukla tanıştığı, çocukların öksüzler yurtlarına düşüp, dilenci çetelerine, baca temizleyicilerine ve çalışmayı asla hak etmedikleri çeşitli zor ve pis iş kollarına üç beş kuruşa satıldıkları utanç dolu yüz karası bir dönemdir.
Dört yaşında işe başlatılan çocuk baca temizleyicilerinin baca içlerine sığamamaya başladıkları yedi ve sekiz yaş sonrası, artık işten el çektirildikleri ve neredeyse ölüme terk edildikleri bu yıllarda onlar çocuklarına kendi çocukluk anılarını anlatma şansı elde edemeden akciğer ve skrotum kanseri nedeniyle bu dünyadan göçtüler. 1778’de devlet tarafından konuyla ilgili ilk yasa olan Baca Temizleme Kanunu maalesef bu çocukların bu işte çalışmasını tam olarak engelleyememişti. 1833 yılında on yaşın altındaki çocukların çalışması yasaklandı. Bu kanundan 31 yıl sonra 1864'de çocukların baca temizliği işinde çalışmasına son verildi.
Laf lafı açtı, nereden nereye geldik, bir yazınında sonu olması lazım, iyisi mi bacalara ve size veda edelim. Ağzınızın suyunu, gözünüzün yaşını akıttıysak af ola.
*Malt viskisi, turpa toprağı yakılarak tütsülenmiş arpa maltından yapılır.
.**Lapsang çayı, tütsülenmiş bitkiye iyi bir örnektir.
YORUMLAR