Alparslan BALOĞLU

Alparslan BALOĞLU

BİR LEZZET REHBERİNİN GÜNLÜĞÜNDEN

A+A-

31 Mayıs 2058 / Cuma.

Bugün, “Ulusal Lezzet Rehberi” (Resmi tanımı “Ulusal Gastronomi Rehberi'dir ama ben hep 'lezzet rehberi’ni kullanmayı tercih ederim) brövemi aldığım ilk yılın ortaları, yani 31 Mayıs 2058 ve günlerden Cuma, iki gün sonrası Kurban Bayramı.

Bahardan yaza döndüğümüz günlerdeyiz. Hem meslekte yeni olmanın hem de gezdireceğim gurubun o yöre yemek kültürü ile ilk kez tanışacak Perulu aşçılar birliği üyesi olduklarını öğrenmenin heyecanıyla , karşılayacağım kişilerin isimlerini özenle yazdığım dijital ekranı tepe taklak tuttuğumun farkında bile değildim. Neyse ki gelen yolcu kapısından ilk çıkan yolcunun güler yüzlü uyarısı tam zamanında ekranı da kendimi de düzeltmeme yardımcı oldu.

O günlerde, çıkış kapısında misafirlerimi beklerken zaman geçirmek adına, kendi kendime oynadığım bir oyun icat etmiştim. Bu, belki de anladığınız üzere, misafirlerimin doğru tahmin edilme yüzdesi üzerine kurulmuş bir oyundu.

Eğer misafirlerim sekiz kişiyse ve ben en az dört kişinin onlardan biri olduğunu doğru tahmin etmişsem yüzde ellilik bu sonuç her koşulda ödülü hak etmeme yeterliydi.

Eğer sonuç yüzde ellinin altında ise kendime ödül yerine bir ceza veriyordum. Bu guruptaki başarı oranım yüzde ellinin de üstündeydi. 10 kişilik gurubun 7'sini doğru tahmin etmiştim ve hatta ödülümü belirlemiştim bile.

Gideceğimiz son şehirde mevsimine göre envai çeşit çiçek ve ottan şerbet yapan, belki de türünün yaşatılan son örneklerinden biri diyebileceğim o dükkandan kendime bir kasa “Gelincik Şerbeti” almaktı bu seferki ödülüm. Kendime verdiğim cezaları ise sormayın bilmek istemeyeceğinize bahse girerim.

Misafirlerim ve ben çok şanslıydık, çünkü hem sabah saatlerinde gelmişlerdi hem de bugün onları karşıladığım şehrin en büyük pazarının kurulduğu gündü.

Pazarlar, o bölgede yaşayanların beslenme alışkanlıkları ve bölgenin dönemsel gıda çeşitliliği hakkında fikir sahibi olabileceğiniz en doğru adrestir ve oteller yeni konuklarını hep öğle vakti odalarına kabul ederler.

 

Bu iki avantajın bana sağladığı fırsatı en iyi şekilde kullanmak için ilk ziyaret noktamız olan şehir pazarına doğru lezzet avcısı gurubumla yola çıktık.

Küçük ticari taşıtlardan sonra minibüs ve otobüslerin de elektrik enerjisi ile çalışmaları zorunlu olduğundan beri aracın içine sinen petrol türevi yakıt kokusundan da kurtulmuştuk.

Kokunun hafızalar da bıraktığı izin derinliği ve önemi konusunda öğrendiklerim bana, mesleğe başladığım günden beri konuklarımı gezdireceğim aracın koltuklarına, o yöreye ait kurutulmuş otlardan yapılmış tütsü paketleri ve burnunuza yaklaştırıp patlattığınızda buram buram koku salan kapsüller bırakmayı hoş geldin nesnesi olarak hediye etme alışkanlığı kazandırmıştı.

Yöreye ait bitkilerden yapılmış, Siirt Kavunu, Itır, Çörek Otu, Limon Kekiği gibi sürpriz koku kapsülleriyle ilk kez karşılaştıklarını sandığım konuklarım bu durumdan mutlu oldular.

Siirt kavunu hariç, kokuların hepsini biliyor olmaları da beni mutlu etti. Kısa bir yolculuktan sonra pazar yerine vardık. “Hidroponik Tarım Ürünleri” alanında satılanları gördükten sonra “Geleneksel Tarım Ürünleri” sergilenen pazar alanına geçtik.

Ürünler hakkında biraz biyolojik biraz kronolojik ve bolca gastronomik bilgiler aktardıktan sonra onlara üreticilerle birebir iletişim kurabilecekleri serbest zaman verdim.

Kimileri fotoğraf ve video çekimi yapıyor, biri kadın diğerleri erkek üç kişi, içinde bulundukları ortamı canlı video yayını yaparak takipçileri ile paylaşıyor, aralarından bazıları da üreticilerle lingutrans (Lisan Çeviri Aleti ) kullanarak konuşuyorlardı, hepsinin keyfi yerindeydi. Tekrar toplanıp birlikte yürürken hepsi aynı anda patates satan tezgahın önünde durunca bir bitkiyle yaşanan aidiyet duygusu nasıl bir şeymiş işte o zaman anladım.

 

Bu tür pazarlarda ürünlere dokunmanın pek hoş karşılanmadığı konusunda önceden uyardığım Perulu aşçılar, kontrol dışı bir refleks ile önlerinde yığın halinde duran ve son yıllarda Ulusal Tohum Enstitüsü tarafından ıslah edilerek yetiştirilen Çukaragöz patateslerine dokunmaktan kendilerini alamamışlardı. Bizim pazarcı ise onların insanlık dostu bu bitkinin anavatanından geldiklerini anlamış olmalı ki elleriyle seçtiği en güzel Çukaragözleri onlara uzatıyordu.

400'den fazla patates çeşidinin tarımının yapıldığı bir ülkenin evladı olmak, hele bir de bu patateslerle envai çeşit yemek yapma bilgi ve becerisine sahip olmak ayrıcalığı fazladan beş dakikamıza mal olmuştu ama gülen gözlerle bizim patatesçinin tek tek elini sıkarak ayrılmaları beni bile duygulandırmıştı.

Pazarda onların ilgisini çeken bir başka şey ise kenger sakızı idi, otele gelinceye kadar çiğnemek ve tadını hissetmek için çok çaba harcadılar.

Otele yerleşme ve biraz dinlenmeden sonra misafirlerim için önceden zamanlamasını da vererek sipariş ettiğim fırında oğlak, 2 km ilerideki kır bahçesinde bizi bekliyordu.

Tarçınlı elma şırası ikramı ile başlayan kısa bir hoş geldin konuşmamdan sonra fırın kapağı açıldığında ortaya çıkan nar gibi kızarmış bütün oğlak görüntüsü ve kokusu, fotoğrafını çekmek için nerdeyse birbirinin üstüne çıkan konuklarımın kolay kolay unutamayacakları bir andı bence.

Masaya geçer geçmez, önlerinde duran bol kuru naneli ve üzerine bolca Delice Zeytinyağı gezdirilmiş süzme yoğurtlu cacığa çala kasık girmişlerdi bile. Nasıl olsa oğlak parçaları, manda kreması ve limon kekiği ile fırınlanmış patatesler eşliğinde garsonlar tarafından tabaklarına servis ediliyordu.

Bu sofranın finalinde sahneye Fırında Süt Dartısı'nı (Balıkesir, Çanakkale civarında Höşmerim ismiyle bilinir) davet etmiştim.

 

Hani, birazdan yutacağınız o çok beğendiğiniz tat, damağınızdaki son lokmadadır, önünüzdeki tabak artık boştur ve o boş tabağa veda eden hüzünlü gözlerle bakarsınız ya, işte on çift göz önlerindeki tabağa o gözlerle bakıyordu.

Damaklarda lezzet rüzgarları estiren o ziyafet sofrasını hazırlayan mutfak emekçilerini soframıza davet ettiğimde konuklarımın hepsi, onları ayakta alkışlayarak karşıladılar.

Bu sefer alkışlanan onlar değildi ama bu duyguyu içselleştirdikleri gözlerinden belliydi. Alkışlayanlar ve alkışlananlar birbirlerine sarılmıştı ve ben gastronominin dünya insanlarını bu denli yakınlaştıracağına bir kez daha şahit olmanın keyfini yaşıyordum.

 

Türk Kahvesi anlatılmadan ve içilmeden o sofradan kalkılır mıydı? Kalkılmadı tabii ki.

Akşam yemeğinin teması “Kebap” olunca yolumuzun üzerindeki, Türkiye’nin ilk ve tek “Kebaplık Şiş Müzesi”ni ziyaret etmeden olmazdı.

Mezopotamya, Anadolu, Balkanlar, Yakın, Orta ve Uzak Asya’dan toplanarak bir araya getirilmiş bu özel koleksiyonun sayısal toplamı 11.278 şiş adedine ulaşınca ve rahmetli varislerine, “Ben öldükten sonra şişlerimi herkes görsün, bilsin” deyince veraset sahipleri bu müzeyi açmışlar.

İyi de yapmışlar çünkü bölgeye gelen gastronomi turistlerinin ziyaret etmeden bölgeden ayrılmadıkları tek müze haline gelmiş burası. Neredeyse para basıyor demek abartı olmaz. Koleksiyonun en güzel parçalarından üretilen replikalardan yarım ya da bir düzinelik set almadan çıkan ziyaretçi neredeyse yok gibiydi.

Üstelik dönüşte yanınızda da taşımıyorsunuz, replika sertifikaları düzenlenmiş şiş paketleriniz ulusal ya da uluslararası kargo şirketleri tarafından kapınıza kadar getiriliyor. 10 düzine şiş, sanırım yarın Peru’ya doğru yola çıkmış ve hatta misafirlerimden önce adreslerine varmış olurlar.

Büyükşehir Belediyesi Yöresel Mutfak Kültürü Konseyi’nin özel olarak Perulu aşçılar için hazırladığı uygulamalı kıyma kebabı atölyesine doğru yola çıktığımızda ben de konuklarıma, kebabın tarihçesi, şişin bir metal olarak kebap pişirme tekniğindeki önemi, kebaplık malzemeye göre tasarlanmış şiş çeşitleri, domates, biber, keme şişleri, kömür ateşi ve özellikle meşe kömürünün kıyma kebabı ve diğer kebap çeşitlerinin lezzetine olan katkıları, kıyma kebabı ile köfteyi birbirinden ayıran temel farklılıkların neler olduğu ile ilgili bildiklerimi aktardım. Kebap tabaklamasındaki eşlikçiler, pide, lavaş, et ve baharatlar hakkında bilgileri de atölyenin emektar ustası Halil Kebaba’ya bıraktım.

 

İşin en can alıcı noktaları olan etin zırhlanması, şişlenmesi, ateşin hazırlanması, birebir uygulamaları ile aktarılırken onların da video kayıt yöntemini tercih ederek en ince detayları bile kaçırmamaya özen gösterdiklerinin farkındaydım.

Motorlu gimbal sisteminin geliştirilmesi ve mobil iletişim cihazlarına uygulanmasından sonra sarsıntısız video çekimi ile not almak okullarda sınırlı kullanım şartları çerçevesinde kabul edilmiş ve artık günlük hayatta yediden yetmişe herkesin tercihi olmuştu.

Teknolojinin insan hayatına fayda aktardığını görmek beni hep mutlu etmiştir fakat insanların neredeyse bir uzantısı ya da protezi haline gelmiş bu teknoloji ürünlerinden kebap pişirme deneyimi için bir süre ayrı kalacaklarını söylediğimde ne kadar mutlu olduklarından hala emin değilim.

Halil Usta, ocak başında önce kendisi için bir kebap şişledi, pişirdi, tabakladı ve nasıl yenildiğini göstermek için kimbilir kaç bininci kebap dürümünü ağzına götürdü. Sonra Perulu misafirlerimiz Halil Usta’dan öğrendiklerini başından sonuna bazen yardım dileyen bakışlarla, zaman zaman ne kadar güzel yapıyorum değil mi bakışlarıyla uygulamaya başladılar. Kadını erkeği, yaşlısı genci, Perulu aşçıların hepsi neredeyse çocukluklarına dönmüşcesine, unutamayacakları bir heyecanını yaşıyorlardı.

Aralarından en yaşlı olanı bir ara bana yaklaşıp, sizin kebap ile birlikte içtiğiniz üzüm ve anasondan yaptığınız hazmı kolaylaştırıcı ve yüksek alkollü bir içkiniz olduğunu biliyorum, niçin ayran ve şalgam suyu dışında bir içki yok bu atölyede diye sorunca, ona biraz da gülümseyerek “daha akşamın sonlarında, gecenin başındayız” dedim .

Resmi kurumlarda alkollü içki tüketiminin yasak olduğu bir ülkede yaşadığımızı söylemek konusunda sessiz kalmayı tercih edişim bu satırları yazarken beni hala düşündürüyor.

Gecenin hep bir ağızdan söylenen son şarkısının El Condo Pasa olduğunu hatırlıyorum.

Önceki ve Sonraki Yazılar

YAZIYA YORUM KAT

UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
5 Yorum