Alparslan BALOĞLU

Alparslan BALOĞLU

'SOKAK PİLAVI' DERKEN, AFİYETLE YERKEN

A+A-

Bu satırları, başlıktaki pilav kelimesine takılıp Osmanlı sultan sofraları ve tören yemeklerinde boy gösteren, bol tereyağlı sade pilav, ince erişte pilavı, safranlı pilav, yeşil pilav (pazı ya da ıspanak suyu ile boyanmış), kızıl pilav (pekmez ya da pancar suyu ile boyanmış), dutlu, kuru üzümlü, nar ekşili, bademli, çam fıstıklı pilav ve ciğerli iç pilav gibi çeşitlerinden bahis edeceğimi ümit ederek okumaya başladıysanız hemen başlarken söyleyeyim konumuz bu pilavlar değil.

 Hele hele, daha ziyade evlerde ve lokantalarda pişirilen, et ya da tavuk suyuna sade, bezelyeli, domatesli, enginarlı, patlıcanlı, taze iç baklalı, havuçlu, bezelyeli, kestaneli, mercimekli, şehriyeli, tavuklu, midyeli, sade, zeytinyağlı, taze domatesli, sebzeli, şehriyeli, üzeri az kuru fasulyeli, kavurmalı pilavlar ya da Acem pilavı, Özbek pilavı, Bayburt’un Gendime pilavı, Karadeniz’in hamsili pilavı, Siirt’in Perde pilavı ve hatta bulgur pilavı hiç değil.

 Bu yazı, bir kısmımızın, asla! diyerek yanına dahi yanaşmadığı, çoğumuzun da bir porsiyonla başlayıp ikincisini yiyerek üçüncüsüne niyetlenip kendini zar zor durdurduğu “Sokak Pilavı” ile ilgili.

İçinde, haşlandıktan sonra ilave edilen, olmazsa olmaz nohudu, üzerinde ise tercihe ve keseye göre, tavuğun didiklenmiş göğüs eti olan bu sokak lezzetiyle ağızlarınızı sulandırmaya biraz da aklınızı karıştırmaya niyetliyim.

İyi hoş da şu “Üzerinde ise tercihe ve keseye göre tavuğun didiklenmiş göğüs eti” lafını pek anlayamadık dediğinizi duyar gibiyim.

Haklısınız, sokak pilavı ve satıcılarının geçmişi hakkında yaptığım araştırma sırasında, Osmanlı İstanbul’unda icra-ı zanaat eyleyen pilav tablacılarının kaynattıkları dana ve koyun kellesi suyunda pirinci pişirdiklerini, didikledikleri baş eti ve dana yanağı etini de ekstra bedel ilavesiyle pilav üstü yapıp sattıklarını öğreninceye kadar tavuk suyu ve etinin sokak pilavının vazgeçilmezi olduğunu sanırdım.

Aşağıdaki fotoğraf o günlere ait görsel bir belge olarak yazımızı süslesin. Çekildiği tarih 1900’lerin başı, çeken ise Sebah&Joaillier fotoğrafhanesi, yer de İstanbul.

 sokakpilavi.png

Anlıyoruz ki bu memleketin insanları olarak biz, öteden beri ama evde ama lokantada ama sokakta pilav yemeyi seviyoruz. Her seferinde, yangından mal kaçırırmışçasına hızlı hızlı ve üstelik ayakta, ama nohutlusunu ama tavuklusunu yerken, yok tabak-çatal plastiktenmiş, yok ayran süt tozundanmış diye sorgulamayı dahi akıl edemezken, yahu bu lezzetin sırrı nedir diye hem kendimize hem de pilavcıya sormadan edemiyorsak gelin biraz bu sırrın etrafında dolaşalım.

Sokak pilavı üreten sektörün büyük ve küçük oyuncularıyla yaptığım sohbetlerden edindiğim birkaç bilgiyi sizlerle paylaşayım. Bir defa şunu bilin ki bu işin içindeki herkes pirinç seçimi konusunda çok titizleniyor.

Hasattan hemen sonra alınan pirincin bir çuvalının üç ay sonra kaç kilodan kaç kiloya düştüğünü (Pirincin rutubetini atarak kuruması diye bir detay var çünkü.) hesap edip depolayacağı pirincin cinsine ve miktarına karar vereninden tutun da, benim için önemli olan lezzetidir “ben biraz fiyatlı olsa da pirincin kurusunun alırım”, “Tosya'dan başka pirinç tanımam” ya da “Osmancık bu işin pirincidir, tek geçerim” diyenine kadar çeşitli yaklaşımları olan üreticilerin var olduğu bir büyük sektör sokak pilavı işi.

Duyduğunuzda şaşıracağınız kadar büyük miktarlardan, tonlarca pirinçten, margarinden söz edilen bu iş kolundaki üreticilerin pişirme teknikleri ve kullandıkları malzemeler de farklılıklar gösterebiliyor.

Mesela bu sektörün büyük oyuncularından olup, günde 25 kilo pilav satma garantisi verdiğinizde size seyyar arabanızı dahi ücretsiz veren bir üretici, ilikli büyükbaş hayvan kemiklerini özel olarak sık dokulu bir kumaştan diktirdiği çuvalların içine koyup ağzını sıkıca bağlayıp bu çuvalları kazanlara koyup altmış beş derece ısıda uzun süre kaynatarak elde ediyor kemik suyunu. Hem şifası hem lezzeti olsun hem de kemikler pişerken kopan küçük parçalar çuvalların içinde kalsın, kemik suyu berrak olsun diyor. 

Bir başka pilavcı ise bu işin dördüncü nesil devam ettireni olduğunu söylerken bizim et suyumuzun lezzeti kanı tazyikli suyla iyice yıkanıp bir gün soğuk suda bekletilmiş dana kellesini uzun uzun kaynatmamızdan gelir, onun için pilavımız lezzetli olur diyor.

Bir diğeri ise, biz tavuğun sadece göğüs kısmını didiklemek için alır haşlarız, tavuğun beyaz eti yağsız olur suyu da lezzetsiz olur yağsız olduğu için, atmayız kullanırız ama biz bulyon ilave ederiz diyor yani Monosodyum Glutamat, nam-ı diğer Çin Tuzu.

“Tereyağı kullanıyoruz” lafı ise şehir efsanesi, hiçbir pilavcı tereyağı kullanmıyor ama çoğunun tereyağı aromalı margarin kullandıkları doğrudur. Kimisi de sıvı yağ kullandığını söylüyor.

Sokak pilavının perakende tüketicileri olan bizler aslında ciddi bir pay oluştursak da büyük pay bu işin toptanında.

O nedir yahu, toptan pilav mı olur demeyin. Düğün, dernek, hayır ,adak, cenaze, mevlit, mezuniyet, yıl dönümleri, okulların pilav günleri için üretilen pilavdan dem vuruyoruz.

Miktarlar burada önem arz ediyor onun için toptan pilav, bu sektörde sahne arkasında kalan ama önemli ve itibar görerek kullanılan bir deyiş.

 Bu sıcak yaz günlerinde, “sokak pilavı” derken ve onu afiyetle yerken ağız tadınız yerinde, dostlarınızla sohbetiniz serinde olsun.

Önceki ve Sonraki Yazılar

YAZIYA YORUM KAT

UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
11 Yorum