Gonca Hocam üniversitede gastronomi bölümündeydi, uzun yıllardır tanıyordum. “Hadi zeytinyağı tadım eğitimi var” deyince “hemen gidip televizyon programım için çekim yapmalıyım” diye düşündüm.
Son yıllarda mutfak kültürlerini temelden etkileyen unsurlar üzerine çalışıyordum. Örneğin buğday bir çok mutfağın temelidir. Tereyağı, zeytinyağı bunlardan bence çok önemlilerinden bazılarıdır.
Sabah biraz geç kaldım hocamdan işittiğim küçük bir azarla derse girdim. Her yaştan, farklı sosyal gruplardan bir çok insan aynı masanın etrafında aynı masalı dinliyordu. Masal diyorum çünkü anlatılanlar ancak masallarda olabilirdi.
Bir ağacın ölümsüzlük vermesi dünyalılar için olası bir durum değildi. Halbuki daha bu sabah domatese bir çimdik tuz ekip zeytinyağı ve limonlar çeşnilendirmiştim.
Dün akşam da menü de en güzelinden Ayşe kadın fasülyesi zeytinyağı gezdirilerek servise alınmıştı sofrada. Kızı Mila’nın kremi, her sabah ritüeliyle beraber lıkır lıkır tükettiği enfes bir içecekti. Hatta Mila şimdilerde eve gelen her zeytinyağını tadıp; meyvemsi aromalar var, çimen tadı var, güzel bir yağ olduğunu söyleyebilirim gibi boyundan büyük laflarla tadım faaliyetlerine başladı bile.
Eğitim alana kadar lezzet skalamda en sevdiklerim arasındaydı zeytinyağı, eğitim bittiğinde ise minnet ettiklerim kategorisinde en üst sırayı paylaşanlardan oldu mucizesiyle.
Zeytinyağı ve ekmeğin hikayesi bir efsaneyle başlar Anadolu’da.
Efsaneye göre Anadolu’da uzun bir kuraklık yaşanmış, güçlüler ayakta kalmış kırılgan ve güçsüz bitkiler gibi insanlardan göçüp gitmiş hayalden.
İşte bu günlerden birinde Zeus ve oğlu Hermes tebdili kıyafetle halkın içinde dolaşır. Aç olduklarını ve onlara yemek vermelerini isterler halktan. Koskoca ülkede hiç kimse onlara yardım etmez. Ta ki küçük ve yoksul bir eve misafir olana kadar. Philemon ve eşi Baukis onurlu ve paylaşımcı bir çifttir. Sofrada ne varsa paylaşırlar. Kral olduklarından habersiz bir şekilde eve gelenlere ekmek, su ikram ederler.
Sofradakilerin eksilmeyip hep arttığını görünce dilencilerin Tanrı olduğunu anlarlar. Tanrılar Zeus ve Hermes dileyin bizden ne dilerseniz deyince yaşlı çift birlikte aşkla ölmeyi isterler.
Zeus onları ölümsüz zeytin ağacına dönüştürür ve tüm Ege ve Akdeniz’i görecek bir tepede kök salmalarını sağlar koyun koyuna.
Her baharda yeniden çiçek açar, meyveleriyle insanlığa ölümsüzlük verirler. O günden sonra insanoğlu da kök salar toprağın altında buğday başaklarıyla.
Bu nedenledir ki sofraya önce ekmek ve zeytinyağı gelir işte bu büyük aşkın temeli İda dağlarında atılır binlerce yıl önce.
Ege’de makilikler içinde mucize gizlenir, insanoğlu için. Tesbih çalılarının arasında, güle oynaya hayata tutunan erguvanların akşam nöbetine kalmış çan çiçeklerinin umududur delice. O yaşadığı sürece tüm yeryüzü can bulacaktır çalılar gibi.
Salkım söğüt menengiçler, şeker pembesine çalan gelin düğmelerinin arasında yazılmış bir Ege masalıdır zeytinin hikayesi. Nergiz, anemon ve sümbüllerle beraber bir çok antik kenti korurken gölgesiyle, kökleriyle binlerce yıllık mucizeyi taşır geleceğe.
Zeytinin atası Delice ıslah edilip de sofraya gelene kadar, hırçınlığını efsanelere miras bırakmıştır.
Ölümsüzlük ağacının, ölümlülere can suyudur zeytin yağı. Onun sırrı damla damla akışındadır. Binlerce yıllık hikayesinde bazen kadının eli değer tılsımıyla. Bazen efsanelere konu olur.
Bu gün hala daha Muğla Akyaka’da kadınlar elde çıkarırlar, buna el yağı denir. Kadının kurduğu sofrada zeytinyağlı koca bir mutfağa isim olur.
Bu gün menüsünde sadece zeytinyağlı yemekler olan restoranlar ege restoranı olarak tüm dünyada sağlıklı beslenmek isteyenlere şifa sunar.
Şifacılar dolaşadursun televizyon programlarında zeytinyağı ile hazırlanmış yemeklerin sunulduğu restoranların şimdilerin en çok aranan konseptleri arasında. Basit, yalın, sade, iyi, sağlıklı, lezzetli.
Zeytinyağı günümüzde lezzetin yanında sağlık anlamında, fiyatı en uygun besin olsa gerek. Dünya zeytin pazarı neredeyse oturmuş durumda bir tarafta İspanya var gurme zeytinyağı konusunda lider konumda diğer tarafta İtalya var ulaşılabilir segmentte.
Bize kalan sağlık yönüyle dünya pazarında konumlandırma çalışması yapmak. Dünya pazarı ve konumlandırma derken aklıma hemen Marshall yardımları geliyor. 50’li yıllar savaşların ve felaketlerin bol olduğu zamanlar.
Amerika farklı bir politika ile dünyaya yardım adı altında kendi ürünlerini pazarlarken bizim payımıza da mısır yağı, margarin düştü.
Marshall yardımlarını almanın bir şartı vardı ölümsüzlük ağacından vazgeçip mısır yağı ve benzeri yağları kullanmak.
Çünkü Amerika’nın satacak çok mısırı vardı. Bizimde aş pişirecek yağa.
Peki halk nasıl ikna edilecekti bu yağı kullanmaya. Çünkü yıllardır zeytinyağı ve tereyağı kullanıyordu. Önce ölümsüzlük ağaçlarının kökleri koparıldı vatanından, sonra şarkılı türkülü tekmili birden ‘’Zeytinyağlı yiyemem aman’’deyip binlerce yıllık kadim beraberliğin bağını kopardık.
Uzun yıllar sonra yeniden hak ettiği değeri bulan zeytin ve zeytinyağı şimdi yeni yollarda. Dünya pazarı için polifenol değeri yüksek yağlarımız bir çok ödül almaya devam ediyor. Zeytin tadım eğitimleri, hasat festivalleri, zeytinyağlı yemek ritüelleri gastronominin en özel konuları arasına girmeye başladı bile çoktan.
Zeytinyağı tadım etkinliklerinin yanında zeytinyağlı yemeklerin tadımıyla mutlaka desteklenmelidir. Dünya zeytinyağı pazarında yer almak istiyorsak zeytinyağıyla yapılan yemekler konusunda da çalışmalar yürütülmelidir.
Anadolu gastronomisi dünyaya pazarlanacak ise ege mutfağı ve zeytinyağlı yemekler özellikle çalışılmalıdır.
Nasıl ki Hint mutfağı baharatlar üzerine kurulmuş ve tüm pazarlama stratejisi baharatın renkleri üzerine kurgulanmıştır. Ege mutfağı da zeytinyağının ölümsüzlük vadeden mucizevi öyküsüyle konumlandırılmalıdır.
İspanya’nın dünya gastronomisindeki çıkışının altında yatan Bask bölgesi denizci köy mutfağının ilham veren öyküsünden belki biz de kendi payımıza düşeni alıp; zeytinyağı, zeytinyağlı mutfağı Ege’nin sağlıklı sofralarıyla yolunu bulacaktır.
Dünya gastronomi pazarında zeytinyağının efsanesi, ölümsüzlük ağacı, hasadı, tadım etkinlikleri, yemek kültürü bir bütün olarak ele alınmalıdır.
Önemli şef ve mutfaklarla yapılacak işbirliktelikleri, Coğrafi işaret alan zeytinlerin çoğalması zeytinyağcıların tek hedef etrafında birleşmesi, kuşkusuz sektöre yapılacak önemli katkılar olacaktır.
Ölümlü dünyanın ölümsüzlük ağacının altında, yatıya kalmış bereketini insanoğlunun, geleceğe taşıyacaktır hiç kuşkusuz mucizevi zeytin…
YORUMLAR